Zotter Schokolade – Schokolade einmal anders
In der oststeirischen Gemeinde Riegersburg, im kleinen Ort Bergl, liegt eine Schokoladenfabrik, die sich deutlich von gewöhnlichen Süßwarenproduzenten unterscheidet. Hier werden nicht nur Schokoladentafeln hergestellt, sondern Besucher können den gesamten Weg von der Kakaobohne bis zur fertigen Schokolade verfolgen und dabei an zahlreichen Stationen verschiedene Produkte probieren.
Die "Zotter Schokoladenmanufaktur" ist aus einem kleinen Familienbetrieb entstanden und hat sich zu einem international bekannten Hersteller von Bio- und Fair-Trade-Schokolade entwickelt. Heute gehört die Fabrik mit ihrer Erlebniswelt zu den bekanntesten Ausflugszielen der Südoststeiermark.
Vom Konditor zur Schokoladenmanufaktur
Die Geschichte begann 1987, als Josef Zotter gemeinsam mit seiner Frau Ulrike in Graz eine Konditorei eröffnete. Zotter war schon damals für ungewöhnliche Kreationen bekannt. 1992 begann er, in der kleinen Konditorei eigene Schokoladen herzustellen. Dabei entstand auch die Idee der "handgeschöpften Schokolade".
Die Schokoladen wurden zunächst in kleinen Mengen produziert und mit ungewöhnlichen Füllungen kombiniert. Zotter setzte von Anfang an nicht auf ein möglichst gleichförmiges Massenprodukt, sondern auf neue Geschmackskombinationen und eine große Sortenvielfalt.
Nach einer wirtschaftlich schwierigen Zeit und der Insolvenz der Konditorei 1996 konzentrierte sich Zotter schließlich vollständig auf die Schokolade. 1999 entstand im ehemaligen Stall des elterlichen Bauernhofs in Bergl die Zotter Schokoladenmanufaktur. Aus dieser kleinen Produktion entwickelte sich das heutige Unternehmen.
Von der Kakaobohne bis zur Tafel
Ein wesentlicher Unterschied zu vielen industriellen Herstellern ist die Bean-to-Bar-Produktion. Zotter verarbeitet die Kakaobohnen selbst und stellt daraus die Schokolade direkt in der eigenen Manufaktur her.
Die Kakaobohnen werden geröstet, gemahlen, gewalzt und conchiert, bevor daraus die verschiedenen Schokoladen entstehen. Zotter bezieht Kakao aus unterschiedlichen Anbauländern und legt dabei Wert auf den direkten Kontakt zu den Produzenten.
Seit 2004 ist das gesamte Sortiment auf Fair-Trade umgestellt, seit 2006 werden ausschließlich Bio-Rohstoffe verwendet. Damit wurde die Produktion konsequent auf die Kombination "Bio + Fair + Bean-to-Bar" ausgerichtet.
Diese Produktionsweise kann man bei einem Besuch nicht nur anhand von Informationstafeln nachvollziehen. Ein großer Teil der Herstellung ist für die Besucher einsehbar.
Das Schokoladen-Theater
Das Herzstück der Erlebniswelt ist das "Schokoladen-Theater". Hier führt ein Rundgang durch die verschiedenen Schritte der Schokoladenherstellung.
Der Besucher beginnt bei der Kakaobohne und verfolgt deren Verarbeitung bis zur fertigen Schokolade. Dabei geht es nicht nur um die Produktion selbst. Die Geschichte des Kakaos, die Herkunft der Bohnen und die verschiedenen Zutaten werden ebenfalls thematisiert.
Das Besondere an der Tour sind die zahlreichen Verkostungsstationen. Zwischenerzeugnisse und fertige Schokoladen können direkt probiert werden. Statt einer klassischen Führung, bei der man hauptsächlich zuhört und zusieht, wird der Rundgang dadurch zu einer Mischung aus Produktionserklärung und Verkostung. Nach Angaben des Unternehmens gibt es mehr als 40 Verkostungsstationen und rund 300 Kostproben.
Dabei merkt man schnell, wie unterschiedlich Schokolade schmecken kann. Kakaogehalt, Herkunft der Bohnen, Röstung und Verarbeitung beeinflussen den Geschmack ebenso wie Früchte, Nüsse, Gewürze oder andere Zutaten.
Handgeschöpfte Schokolade
Besonders bekannt wurde Zotter durch die "handgeschöpften Schokoladen". Dabei werden verschiedene Schichten miteinander kombiniert. Eine Tafel kann beispielsweise aus einer Schokoladenschicht, einer Füllung, einer weiteren Schokoladenschicht und unterschiedlichen Zutaten bestehen.
Das Sortiment ist entsprechend umfangreich. Neben den handgeschöpften Tafeln gibt es unter anderem reine Schokoladen wie die "Labooko", Pralinen, Kuvertüren und zahlreiche weitere Produkte. Insgesamt umfasst das Sortiment nach Angaben des Unternehmens mehr als 500 verschiedene Schokoladen.
Die Verpackungen sind dabei ein eigener Bestandteil des Zotter-Konzepts. Künstlerisch gestaltete Motive und teilweise bewusst ungewöhnliche Produktnamen gehören seit den 1990er-Jahren zum Erscheinungsbild der Marke.
Bio und Fair Trade
Josef Zotter verbindet seine Schokoladenproduktion ausdrücklich mit Fragen der Herkunft und der Produktionsbedingungen. Das Unternehmen arbeitet mit Kakao aus verschiedenen Regionen der Welt und besucht die Anbaugebiete regelmäßig.
Dabei geht es nicht nur um den Einkauf der Rohstoffe. Zotter versucht, langfristige Beziehungen zu den Kakaobauern aufzubauen und die Herkunft des verwendeten Kakaos nachvollziehbar zu machen. Das Unternehmen ist Mitglied der "World Fair Trade Organization" (WFTO).
Auch bei den übrigen Zutaten wird auf Bio-Qualität gesetzt. Die große Zahl unterschiedlicher Zutaten ist dabei eine Herausforderung, denn neben Kakao und Zucker kommen beispielsweise Früchte, Nüsse, Gewürze und verschiedene andere Zutaten zum Einsatz.
Der Essbare Tiergarten
Zur Erlebniswelt gehört nicht nur die Schokoladenfabrik. Gleich daneben befindet sich der "Essbare Tiergarten", eine biologisch bewirtschaftete Landwirtschaft, die Besucher auf Spazierwegen erkunden können.
Hier wird das Thema Ernährung auf eine andere Weise dargestellt. Tiere leben auf weitläufigen Flächen, dazu kommen Gärten, Wiesen und landwirtschaftliche Bereiche. Viele der dort erzeugten Lebensmittel werden auch in der Gastronomie der Erlebniswelt verwendet.
Der "Essbare Tiergarten" ist damit eine Ergänzung zur Schokoladenfabrik: Während im Schokoladen-Theater die Verarbeitung eines Rohstoffes gezeigt wird, geht es hier um Landwirtschaft, Lebensmittel und deren Herkunft.
Daneben gibt es verschiedene Einrichtungen für Besucher, darunter Spielbereiche, den Kunst Park und gastronomische Angebote. Dadurch ist das Gelände nicht ausschließlich auf die Schokoladenproduktion ausgerichtet.
Eine ungewöhnliche Verbindung von Produktion und Erlebnis
Das Konzept von Zotter besteht letztlich darin, die Produktion nicht hinter verschlossenen Türen stattfinden zu lassen. Besucher können sehen, wie aus Kakaobohnen Schokolade entsteht, und gleichzeitig die fertigen Produkte probieren.
Damit wurde aus einer Schokoladenfabrik ein Ausflugsziel. Die Verbindung von Produktion, Verkostung, Landwirtschaft, Kunst und Information macht den Besuch ungewöhnlicher als eine klassische Fabriksbesichtigung.
Heute beschäftigt Zotter in Riegersburg rund 230 Mitarbeiter und produziert nach eigenen Angaben etwa 1.000 Tonnen Schokolade jährlich. Das Schokoladen-Theater wird von rund 290.000 Menschen pro Jahr besucht.
Ein Besuch bei Zotter
Wer in der Südoststeiermark unterwegs ist, kann Zotter gut mit anderen Zielen der Region verbinden. Die Riegersburg liegt nur wenige Kilometer entfernt, ebenso die Weinregionen rund um die südoststeirischen Hügel.
Gerade die Kombination verschiedener Ziele macht die Gegend interessant: Auf der einen Seite die historische Riegersburg, dazu die Weinberge und Buschenschänken der Region, die ungewöhnliche Weltmaschine von Franz Gsellmann und schließlich die Schokoladenmanufaktur von Zotter.
Bei Zotter selbst sollte man ausreichend Zeit einplanen. Die Schokoladentour ist kein kurzer Fabrikrundgang, sondern führt durch verschiedene Bereiche der Erlebniswelt. Wer sich anschließend noch im Essbaren Tiergarten umsehen möchte, sollte dafür zusätzliche Zeit vorsehen.
Und natürlich endet der Besuch fast zwangsläufig im Schokoladenladen. Dort stehen hunderte verschiedene Sorten zur Auswahl – von klassischen Kombinationen bis zu Kreationen, bei denen man sich zunächst fragt, ob diese Zutaten tatsächlich zusammenpassen.
Gerade das gehört aber zu Zotters Konzept: Schokolade soll nicht einfach nur süß sein, sondern neugierig machen.
Tip: Vulcano Schinkenmanufaktur
Die "Vulcano Schinkenmanufaktur" ist ein Familienbetrieb in Auersbach bei Feldbach in der Südoststeiermark. Dort wird vor allem luftgetrockneter Rohschinken hergestellt.
Das Besondere ist die lange Reifung: Die Schinken werden je nach Produkt 8, 15, 27 oder 36 Monate luftgetrocknet, einzelne Stücke sogar bis zu 60 Monate. Dabei verliert das Fleisch Wasser und konzentriert seinen Geschmack. Neben Rohschinken werden auch Räucherspeck, Salami und weitere Fleischprodukte hergestellt.
Vulcano ist nicht nur eine Produktionsstätte, sondern auch ein Ausflugsziel. Bei Führungen wird die Herstellung erklärt – von der Haltung und Fütterung der Schweine über die Verarbeitung bis zur Reifung des Schinkens. Am Ende gibt es natürlich eine Verkostung.
Interessant ist auch die Philosophie des Unternehmens. Vulcano setzt nach eigenen Angaben auf mehr Tierwohl, Auslauf, gentechnikfreies Futter und langsames Wachstum der Tiere. Die Produktion selbst erfolgt weitgehend in Handarbeit.
Tip: Gsellmanns Weltmaschine
In einem unscheinbaren Bauernhof im oststeirischen Kaag bei Edelsbach, unweit von Feldbach, befindet sich eines der ungewöhnlichsten Kunstwerke Österreichs: die "Weltmaschine" von Franz Gsellmann. Sie sieht aus wie eine Mischung aus technischer Apparatur, Jahrmarktsattraktion und einem völlig außer Kontrolle geratenen Maschinenraum. Zahnräder drehen sich, Glühbirnen leuchten, Glocken klingeln, Vogelpfeifen zwitschern und zahlreiche Teile bewegen sich gleichzeitig.
Hinter diesem eigenartigen Kunstwerk steht jedoch keine Gruppe von Ingenieuren oder Künstlern, sondern ein oststeirischer Bauer, der mehr als zwei Jahrzehnte seines Lebens mit dem Bau seiner Maschine verbrachte.
Impressionen
