Roquefort-sur-Soulzon
Im Süden des französischen Départements Aveyron liegt Roquefort-sur-Soulzon, ein kleiner Ort, dessen Name weltweit bekannt ist. Das kleine Dorf ist untrennbar mit einem der bekanntesten französischen Käse verbunden: dem Roquefort. Anders als bei vielen Produkten, die lediglich den Namen eines Ortes tragen, ist die Verbindung hier außergewöhnlich eng. Die besonderen geologischen Bedingungen unter dem Dorf sind ein wesentlicher Bestandteil der Herstellung des Roquefort.
Schon bei der Anfahrt fällt der markante Fels des Combalou auf. Roquefort-sur-Soulzon liegt unmittelbar an seinem Fuß, teilweise direkt an den Hängen des Kalksteinmassivs. Vor rund einer Million Jahren kam es am Combalou zu gewaltigen Felsabbrüchen. Dabei entstand ein System aus Spalten, Hohlräumen und übereinanderliegenden Kalksteinblöcken. In diesen natürlichen Hohlräumen liegen die berühmten Reifungskeller von Roquefort.
Der Combalou und seine natürlichen Keller
Das eigentliche Geheimnis der Roquefort-Keller sind die sogenannten "Fleurines". Dabei handelt es sich um natürliche Spalten und Schächte im Gestein, durch die Luft zwischen der Oberfläche und den unterirdischen Hohlräumen zirkuliert. Sie sorgen für ein ausgeglichenes Klima mit niedrigen Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit.
Diese natürlichen Bedingungen waren schon lange vor moderner Kühltechnik bekannt und wurden für die Reifung des Käses genutzt. Noch heute werden die Keller von Roquefort-sur-Soulzon für die Reifung des Käses verwendet. Die Fleurines regulieren dabei Temperatur und Feuchtigkeit auf natürliche Weise und schaffen ein Mikroklima, das für die Entwicklung des charakteristischen Edelschimmels entscheidend ist.
Der Roquefort wird aus Rohmilch der Lacaune-Schafe hergestellt. Die Milch stammt aus einem deutlich größeren Gebiet im südlichen Frankreich; die entscheidende Reifung muss jedoch in den Kellern von Roquefort-sur-Soulzon erfolgen. Mindestens 14 Tage verbringt der Käse dort unter den vorgeschriebenen Bedingungen.
Für die charakteristische blaugrüne Aderung sorgt der Edelschimmel Penicillium roqueforti. Der Pilz entwickelt sich während der Reifung im Käse und sorgt für den typischen Geschmack und das charakteristische Aussehen.
Die Reifung ist ein Zusammenspiel verschiedener Faktoren: Käse, Schimmelpilz, Feuchtigkeit, Temperatur und die Luftzirkulation durch die Fleurines. Erst dadurch entwickelt sich die für Roquefort typische Kombination aus würzigem, leicht pikantem Geschmack und cremiger Konsistenz. Die natürlichen Keller des Combalou bilden also gewissermaßen einen Teil des Herstellungsprozesses.
Ein Käse mit langer Geschichte
Die Geschichte des Roquefort reicht weit zurück. Schon seit Jahrhunderten wird der Käse mit den natürlichen Höhlen am Combalou in Verbindung gebracht. Mit der Zeit entwickelte sich aus der ursprünglich handwerklichen Herstellung ein bedeutender Wirtschaftszweig. 1925 erhielt Roquefort als erster französischer Käse eine gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung.
Die Herstellung blieb dabei eng an den Ort gebunden. Bis heute gilt: Roquefort darf nur in Roquefort-sur-Soulzon reifen. Die Bezeichnung ist inzwischen als AOP – Appellation d’Origine Protégée – geschützt. Damit sind sowohl das Herstellungsverfahren als auch die Herkunft genau festgelegt.
Im Dorf haben sich mehrere Hersteller und affineure erhalten. Zu den bekannten Namen gehören unter anderem Société, Papillon, Gabriel Coulet, Carles, Vernières und Le Vieux Berger. Sie nutzen die besonderen Bedingungen des Combalou und haben teilweise eigene Kelleranlagen.
Heute ist Roquefort ein geschütztes Produkt mit einer klar definierten Herkunft. Die Verbindung zwischen dem Käse und seinem Ursprungsort ist deshalb bis heute erhalten geblieben.
Wer nach Roquefort-sur-Soulzon kommt, sollte sich daher nicht nur eine Packung Käse im Geschäft kaufen. Eine Führung durch die Keller macht den Ort wesentlich verständlicher.
Tip: Führung durch den Reifungskeller
Für Besucher ist vor allem der Blick unter die Oberfläche interessant. Mehrere Hersteller, darunter Papillon, bieten Führungen durch ihre Reifungskeller an.
So konnten wir einen Blick hinter die Kulissen der Roquort-Herstellung werfen. Dabei ging es nicht nur um die einzelnen Arbeitsschritte, sondern vor allem um die Bedeutung der natürlichen Keller. Die Führung vermittelte anschaulich, weshalb gerade dieser Ort für die Reifung des Käses eine so große Rolle spielt.
Besonders eindrucksvoll ist der Gang durch die unterirdischen Reifungsräume. Zwischen den Felsen herrscht eine völlig andere Atmosphäre als im Dorf darüber. Die feuchte, kühle Luft und die alten Gänge vermitteln einen guten Eindruck davon, unter welchen Bedingungen der Käse über längere Zeit reift.
Dabei wird auch verständlich, warum der Roquefort nicht einfach irgendwo hergestellt und anschließend hier gelagert werden kann. Die geschützte Herkunftsbezeichnung schreibt vor, dass der Käse seine Reifung in den natürlichen Kellern von Roquefort-sur-Soulzon durchlaufen muss.
Die Legende vom Hirtenjungen
Die Entdeckung des Roquefort-Käses geht laut einer alten Legende auf einen Hirtenjungen zurück, der seine Schafe auf dem Combalou hütete.
Er soll sein Brot und einen frischen Schafskäse in einer natürlichen Höhle des Combalou zurückgelassen haben, weil er einem Mädchen nachging. Wochen später kam er hungrig an diesen Ort zurück, aber Käse und Brot waren von einem blau-grünen Schimmelpilz überzogen. Aus purem Hunger probierte er den veränderten Käse und stellte fest, dass er wunderbar und würzig schmeckte. So, die Legende, sei der Roquefort entdeckt worden.
Das ist eine schöne Geschichte, aber kein belegter historischer Vorgang. Sie erklärt vielmehr nachträglich, wie man auf die Idee gekommen sein könnte, verschimmelten Käse gezielt zu verzehren.
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